6 Anggota Inti yang Harus Ada di Tim HACCP Pabrikmu

Kalau kamu punya pabrik makanan  baik skala kecil, menengah, maupun besar  sistem keamanan pangan adalah hal wajib. Dan di antara semua sistem yang ada, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah yang paling fundamental.

HACCP memastikan setiap tahap produksi berjalan aman, mulai dari bahan baku hingga produk siap konsumsi. Tapi ingat, HACCP tidak akan pernah berjalan dengan baik kalau tidak dijalankan oleh tim yang solid dan kompeten.

Nah, kalau kamu sedang membentuk tim HACCP di pabrikmu, inilah enam anggota inti yang wajib ada, lengkap dengan peran pentingnya masing-masing.

1.Bagian Produksi: Penjaga Proses Utama di Lantai Pabrik

Divisi produksi adalah tulang punggung dalam penerapan HACCP. Mereka yang paling tahu kondisi nyata di lapangan mulai dari alur bahan baku, titik-titik rawan kontaminasi, hingga karakteristik produk selama pengolahan.

Tim produksi bertanggung jawab untuk:

• Memastikan setiap tahapan sesuai standar proses (SOP).
• Menjaga suhu, waktu, dan metode pemasakan agar sesuai dengan batas kritis (critical limits).
• Melakukan pencatatan harian (recording) di setiap titik kendali kritis (Critical Control Point/CCP).
• Melaporkan jika ada penyimpangan, seperti suhu penggorengan turun, alat tidak berfungsi, atau bahan tidak sesuai standar.

Dengan kata lain, bagian produksi adalah “mata dan tangan” sistem HACCP. Mereka berinteraksi langsung dengan produk dan menjadi barisan pertama dalam mencegah bahaya kontaminasi.

Catatan penting: Pastikan staf produksi mendapatkan pelatihan HACCP dasar dan paham mengapa setiap prosedur harus dijalankan bukan hanya sekadar rutinitas.

2. Bagian Teknik atau Maintenance: Penjamin Alat Tetap Aman dan Andal

Tanpa peralatan yang baik, sistem HACCP tidak akan bisa berjalan stabil. Bagian teknik atau maintenance memiliki peran besar dalam menjaga keandalan dan kebersihan peralatan produksi.

Tanggung jawab mereka meliputi:

• Melakukan pemeliharaan rutin (preventive maintenance) agar mesin tidak rusak di tengah proses.
• Menjamin alat pengukur (seperti timbangan, termometer, oven, freezer) selalu terkalibrasi.
• Memastikan sistem pendingin, pipa air, dan saluran udara tidak menjadi sumber kontaminasi silang.
• Memberikan laporan bila ada kerusakan atau kebocoran yang bisa menyebabkan bahaya biologis atau fisik.

Tanpa dukungan tim maintenance, batas kritis HACCP bisa gagal karena alat tidak bekerja sesuai standar.

Ingat: mesin yang tidak bersih atau tidak dikalibrasi bisa mengubah seluruh hasil analisis HACCP dan menyebabkan produk tidak aman.

3. Bagian Pengembangan dan Riset (R&D): Otak Inovasi dan Standarisasi Produk

Tim R&D (Research and Development) sering dilupakan, padahal mereka punya peran strategis dalam menjamin keamanan sejak tahap formulasi produk.

Mereka bertugas untuk:

• Menetapkan komposisi bahan yang aman dan sesuai regulasi BPOM.
• Melakukan trial produk baru dengan memperhatikan risiko bahaya kimia, fisik, dan mikrobiologi.
• Menentukan titik kritis baru setiap kali ada perubahan proses atau bahan baku.
• Menyusun dokumen spesifikasi bahan, kemasan, dan standar penerimaan.

Selain itu, R&D juga membantu tim HACCP mengupdate dokumen HACCP Plan setiap kali ada inovasi produk baru. Jadi, setiap inovasi R&D harus berjalan seiring dengan pembaruan aspek keamanan pangan.

4. Bagian Logistik dan Distribusi: Penjaga Kualitas Selama Pengiriman

Keamanan pangan tidak berhenti di pabrik. Setelah produk keluar dari ruang produksi, bagian logistik berperan memastikan mutu tetap terjaga selama penyimpanan dan distribusi.

Peran penting divisi logistik antara lain:

• Mengatur suhu penyimpanan sesuai karakteristik produk (cold storage, dry storage).
• Menjaga agar proses bongkar muat tidak menyebabkan kemasan rusak atau kontaminasi silang.
• Memastikan kendaraan pengangkut bersih, dingin, dan sesuai dengan standar rantai dingin (cold chain).
• Melakukan pemeriksaan sebelum pengiriman (produk beku tidak boleh mencair, kemasan utuh, label jelas).
• Menyiapkan sistem traceability (penelusuran batch produk) untuk memudahkan recall jika terjadi masalah.

Ingat: produk yang aman di pabrik bisa rusak di perjalanan kalau sistem logistiknya tidak terkontrol. Tim HACCP harus mencakup logistik agar rantai pengawasan utuh sampai ke pelanggan.

5. Bagian Sanitasi dan Hygiene: Garda Depan Pencegahan Kontaminasi

Kebersihan adalah kunci utama dalam sistem HACCP, dan bagian sanitasi serta hygiene adalah benteng pertama untuk mencegah kontaminasi silang.

Tugas mereka meliputi:

• Menetapkan dan menjalankan jadwal pembersihan area produksi, peralatan, dan fasilitas.
• Memastikan pekerja mematuhi standar kebersihan diri (mencuci tangan, memakai APD, tidak memakai perhiasan).
• Memantau area berisiko tinggi seperti ruang bahan mentah dan ruang pengemasan.
• Mencatat kegiatan sanitasi harian dan memastikan semua bahan pembersih aman untuk digunakan pada peralatan pangan.

Tim sanitasi berperan penting dalam menjaga Good Hygiene Practice (GHP)and Good Manufacturing Practice (GMP) dua fondasi utama dari sistem HACCP. Tanpa kebersihan yang baik, analisis bahaya dan titik kendali kritis tidak akan ada gunanya.

6. Bagian QC/QA: Pengendali Mutu dan Penjamin Keamanan Sistem

Terakhir, tapi paling sentral: Quality Control (QC)and Quality Assurance (QA). Dua bagian ini sering disebut “penjaga gerbang” HACCP karena mereka memastikan seluruh sistem berjalan sesuai prosedur dan standar keamanan pangan.

Peran mereka mencakup:

• Melakukan verifikasi hasil pengawasan di titik kendali kritis (CCP).
• Menguji produk secara berkala, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi.
• Menyusun dan mengarsipkan seluruh dokumen HACCP Plan, CCP Monitoring Form, dan Corrective Action.
• Melakukan audit internal HACCP dan menindaklanjuti hasil temuan.
• Menjadi penghubung antara manajemen dan auditor eksternal (BPOM, LPPOM MUI, atau lembaga sertifikasi HACCP).

QC/QA tidak hanya memeriksa produk, tapi juga memastikan seluruh sistem HACCP berfungsi seperti yang direncanakan — dari bahan baku, proses, hingga distribusi.

Conclusion

Membangun Tim HACCP bukan hanya soal menunjuk orang untuk tanda tangan dokumen. Setiap anggota mulai dari Produksi, Teknik, R&D, Logistik, Sanitasi, hingga QC/QA memiliki peran nyata dalam menjaga keamanan pangan di pabrik.

Kolaborasi lintas divisi inilah yang membedakan pabrik yang sekadar memenuhi formalitas dari pabrik yang benar-benar mempraktikkan keamanan pangan secara utuh. Karena HACCP bukan hanya tentang mencegah bahaya, tapi juga tentang menumbuhkan budaya keamanan pangan (food safety culture) yang kuat di seluruh lini perusahaan.

Untuk kamu yang masih bingung mengenai alur dan proses sertifikasi HACCP konsultasikan saja ke Klinik Hukum Rewang-Rencang. Konsultasikan secara gratis melalui konsultan yang tentunya sudah berpengalaman di bidang legalitas industri.